麸质是一种特殊的复杂蛋白质，是大多数谷物（例如黑麦，小麦，大麦和燕麦）的谷物的一部分。 对这种植物蛋白不耐受的人必须改用无麸质饮食。
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面筋的另一个名称是面筋。 是她对面团的弹性负责，直接影响面团在烘烤过程中的速度和上升程度。 在由黑麦，燕麦，小麦，大麦及其衍生物制成的任何产品中，即皮塔饼面包，曲奇，蛋糕，松饼，谷物和当然还有面包中，都可以发现麸质或麸质。
在过去的200年中，由于去除了高蛋白小麦，腹腔疾病的发病率增加了400％。 乳糜泻是指人体将麸质视为异物并因此利用现有手段对其进行攻击的疾病。 不幸的是，不仅麸质因此受到损害，免疫细胞与之相遇的身体组织也遭受痛苦。 这主要涉及小肠壁。
应当指出的是，腹腔疾病直接影响着地球总人口的1％，但是，每三分之二的人对麸质的反应不同，因此许多患有慢性疾病和不清楚的诊断的人在改用无麸质食物后通常会感觉好多了。
无麸质面包由大米，玉米，荞麦，马铃薯，小米和大豆粉制成。 不幸的是，由于面筋是出色的原因，所以这种面包通常过于潮湿，沉重，致密，通常与普通的小麦面包不太相似。
许多现代家庭面包师都知道如何以不同的方式烘烤无麸质面包。 自制的无麸质面包比购买的产品更美味，而且更便宜，因为不含麸质的产品通常比平时价格高（有时是几倍）。
德国科学家正在积极致力于无麸质小麦的开发。 麸质由数百种不同的蛋白质组成，其中只有一小部分对腹腔疾病患者很危险。 科学家得出的结论是，植物中面筋的合成（这是制作普通面包和各种糕点所必需的）受两种不同的机制调节。 对腹腔疾病患者而言危险的蛋白质由一组基因编码，而安全蛋白质由另一组基因编码，而后者与前者没有任何关系。 因此，科学家正在努力阻止或禁用有害的一组基因。 他们通过基因工程获得了合适的小麦，并且正在自然选择合适的品种，以免在无害无麸质面粉上使用GMO图标吓consumers消费者。 最初的结果已经存在，因此无麸质面包很可能很快就会从普通的小麦面粉中烘烤出来。