小牛肉是一种细腻的肉，具有细腻的香气和细腻的味道。 小牛肉脂肪含量低，可搭配咸味黄油酱。 用这种肉制成的菜肴在意大利，法国和地中海美食中占有重要地位。 其中许多是在烤箱里煮的。
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米兰奥斯索布科食谱
Ossobukomilanese-伦巴第美食。 意大利北部地区以传统的家常菜式（简单而又令人满意）而闻名，ossobuco的主要成分是小腿小腿。 这种廉价而美味的肉有些刺耳，但炖煮会使它变软并在口中融化。 您将需要：
- 1根小牛肉，总重量不超过1公斤；
- 2汤匙 大汤匙橄榄油；
- 25克小麦粉；
- 50克黄油;
- 1个洋葱;
- 1根胡萝卜;
- 1根芹菜；
- 1头大蒜;
- 2条柠檬皮;
- 鼠尾草四叶；
- 200毫升白葡萄酒；
- 200毫升浓鸡汤；
- 1个柠檬
- 3汤匙 大汤匙切碎的香菜；
- 海盐的耳语。
牛肉鼓槌应首先切成4-5厘米的厚度，这是最佳厚度，以使肉不会变干并完全煮熟，变得油腻嫩滑。 拿一个宽而深的烤盘。 加热植物油。 将面粉筛入平板中，切成薄片的肉。 当油开始略微冒烟时，将小牛肉放在锅中，两面煎至金黄色。 使用烹饪钳，将肉转移到盘子上，并用箔纸或盖子盖上。
做Sofrito-经典的地中海炖蔬菜酱。 将洋葱和胡萝卜切成小方块，切成芹菜。 在炸肉的同一个锅中，将黄油融化时放一半黄油，加入洋葱，胡萝卜和芹菜，加盐调味。 慢煮至嫩，偶尔搅拌。 从2-3瓣大蒜中取出，将剩余的头分成两半，放入锅中，并放入柠檬皮和鼠尾草条。 再煮几分钟。 倒入酒，将炸好的小腿放在上面。 肉应该是一层的。 增加热量，等到一半的葡萄酒蒸发后，倒入肉汤和盖。 将烤盘放入预热至220°C的烤箱中。 炖大约2½小时，不时翻动肉。
煮熟的调味料。 为此，将大蒜通过压榨机，从柠檬中除去小皮，与欧芹和少许海盐混合。 除去ossobuco，将剩余的油放入热盘中，使其融化并撒上新鲜的调味料。 搭配意大利调味饭烩饭。 不要忘记，这道菜最美味的部分是大脑藏在骨腔中。 如果您按照某些食谱的建议在ossoobuco酱中添加西红柿，则该菜式将失去其米兰人的名字，并且需要搭配土豆泥或玉米粥。
阿拉fornarina牛s的逐步食谱
拉齐奥（Lazio）-意大利地区长期以来一直与该国其他地区争夺最高头衔。 在他的身边是罗马的所有景点，罗马是该地区的首府，蒂沃利别墅，弗拉斯卡蒂宫殿和四个省份的丰盛美食。 正是在拉齐奥，他们提出了一份牛s菜的配方，以著名的面包师之女拉斐尔（Rafael）的名字命名，这个世界闻名的福纳里纳（Fornarina）。 您将需要：
- 1½公斤小牛胸肉；
- 3瓣大蒜;
- 2枝迷迭香；
- 3枝百里香；
- 10片鼠尾草叶子；
- 1汤匙 一匙百里香叶;
- 1汤匙 一汤匙迷迭香叶；
- 3汤匙 大汤匙橄榄油；
- 3杯干白葡萄酒；
- 3茶匙黑胡椒粉；
- 1杯高汤；
- 1汤匙 粗盐一汤匙。
煮腌料。 将大蒜通过压榨机。 将研钵放入3-4片鼠尾草叶，百里香和迷迭香叶中，加入1汤匙粗盐和1茶匙黑胡椒粉，用杵捣碎。 倒入一汤匙橄榄油，混合。
用厨房纸巾冲洗并擦干乳房。 将肉放到砧板上，使脂肪堆积。 将剩下的盐和胡椒粉擦到里面，将牛s翻过来，将腌泡汁揉成肉，将肉切成两半，除去脂肪，拉出麻线，放入冰箱冷藏1-2小时。
将烤箱预热至200°C。 从脂肪中去除多余的盐和胡椒。 将生铁烤盘放在火上加热，然后放入1汤匙橄榄油。 油加热时，将小牛肉炸至金黄色。 倒入酒煮沸。 加入肉汤。 将未剥皮的大蒜，百里香和迷迭香，剩余的鼠尾草放进烤箱。 烘烤2小时，每20-30分钟倒一次酱。 从烤箱中取出小牛肉，将其放在铝箔下面。 此时，您可以用烤牛肉的相同形式烤小土豆作为配菜。 将小牛肉切成小块，然后将土豆和调味料保留在表中。
小牛奥尔洛夫
法语中的肉-几代苏联女主人的骄傲-确实具有高贵的外国血统，那些熟悉烹饪的人可以考虑小牛肉Orloff食谱-小牛肉在Oryol中，被扭曲得面目全非。 这道菜是在19世纪末由法国厨师Urban Dubois为俄罗斯驻巴黎的特使奥尔洛夫伯爵（Orlov）发明的。 细嫩的牛肉薄片与Dyuksel（蘑菇浓汤）馅料和Subiz酱混合，然后涂上冰ora酱-这就是法国真正的肉的样子。 这道菜似乎只是幻想，它的逐步食谱并不难重复。 您将需要：
- 2公斤小牛肉肉（腰肉）；
- 1茶匙细盐
- ½茶匙黑胡椒粉；
- 1汤匙 一匙植物油；
- 3汤匙 汤匙黄油，脂肪含量为82.5％；
- 1个洋葱;
- 1根芹菜；
- 1个大胡萝卜;
- 6枝新鲜的欧芹；
- 6枝百里香；
- 1月桂叶;
- 1汤匙 干白葡萄酒。
对于苏比兹酱：
- 1汤匙 乳脂含量至少为3.5％；
- 100克面粉;
- 4汤匙 大汤匙无盐黄油，脂肪含量为82.5％；
- 1杯奶油，脂肪含量约为20％；
- 250克洋葱。
杜克塞尔浇头
- 500克香菇;
- 3汤匙 大汤匙无盐黄油，脂肪含量为82.5％；
- ¼杯奶油，脂肪含量约为30％；
- 3个葱;
- 2茶匙百里香叶;
- 一撮盐;
- 少许黑胡椒。
冰m酱：
- 1½杯牛奶，脂肪含量至少为3.5％；
- 4汤匙 大汤匙无盐黄油，脂肪含量为82.5％；
- 6汤匙 大汤匙的小麦粉；
- 50克磨碎的格鲁耶尔奶酪；
- 少许盐，白胡椒粉和肉豆蔻。
冲洗并干燥小牛肉，然后加入胡椒粉和盐。 在油炸锅中，用中火将1汤匙黄油融化，然后将肉炸至褐色。 用镊子将肉转移到盘子上，并用箔纸盖上。
切碎洋葱，胡萝卜和芹菜。 将黄油在平锅中融化，然后将蔬菜炸至变软。 倒入酒，用粗糙的线扎一串欧芹，百里香和月桂叶，把里脊肉放在上面，煮沸，用耐热盖盖住锅，放入烤箱，预热至180°C。 炖肉约1.5小时。 将里脊肉放在切菜板上，再次用箔纸覆盖，并放置30分钟。
准备双工。 将蘑菇切成小方块，放入粗棉布，拧干水分。 将葱切碎。 将黄油在小平锅中融化，将洋葱炒至透明，然后加入蘑菇和百里香。 煮约6-7分钟，搅拌。 加入盐，胡椒粉和奶油。 煮约一分钟。
做调味酱。 切碎洋葱，倒入开水。 静置5分钟，沥干水分。 用一汤匙油将洋葱炒至透明。 将3汤匙黄油在平底锅中融化，然后在其上炸面粉，加入热牛奶和热奶油并煮熟，再用打蛋器搅打。 放入洋葱并加热调味料。 在搅拌机中研磨。
制作冰ora酱，将黄油在平底锅中融化，将面粉炒熟，然后用温牛奶稀释。 用小火煮，用打蛋器搅拌直到酱变稠。 加入盐，胡椒粉，肉豆蔻和奶酪。 等待奶酪融化。
用小牛肉切掉脂肪和小费。 将一块切成1½-2厘米厚的切片。 开始将肉散布到烤盘中，每片放入一汤匙的都克塞尔，然后是一汤匙苏打酱，然后将下一层重叠。 当所有的肉都吃完后，将牛肉与冰m汁倒入。 在预热至200°C的烤箱中烘烤20-30分钟。 配煮土豆一起食用。
番茄，橄榄和刺山柑烤小牛肉片
如果您遵循逐步食谱，则可以在半小时内准备好这种清淡的经典地中海菜。 您将需要：
- 6小牛肉片，每片200克；
- 2汤匙 大汤匙橄榄油；
- 2条韭菜白梗；
- 2瓣大蒜;
- 200毫升干白葡萄酒；
- 300毫升鸡汤；
- 50克大卡拉梅特橄榄；
- 1汤匙 刺山柑汤匙
- 500克樱桃番茄；
- 12枝迷迭香；
- 2月桂叶。
用盐和胡椒粉调味小牛肉肉饼，然后在橄榄油中炒。 将每只肉饼的每一侧都煎3-4分钟，直到变成金黄色。 将小牛肉放入烤盘中，将烤箱预热至200°C。
将大蒜去皮，将韭菜切成圈。 用橄榄油油煎至嫩，然后将酒倒入锅中。 烧开后煮约一分钟，加热肉汤再煮一分钟。 将模具倒入肉中。 加入刺山柑和橄榄。 将西红柿切成两半，放在小牛肉上，加入迷迭香和月桂叶。 放入预热的烤箱中，煮约20分钟。 这样的烤肉不需要配菜，但是一杯淡酒非常适合。