Konsome是肉汤之王。 制成的清汤绝对是透明的，带有淡淡的香气，独特的味道和类似凝胶的质地。 要得到这样的菜，您将不得不进行许多烹饪操作。
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经典清汤
经典清汤的准备工作从基础油开始。 它可以用牛肉，小牛肉，肉和鸟类或鱼类的骨头烹制。 不仅有蔬菜清汤。 在“肉汤组”中必须存在富含结缔组织和软骨的骨骼，以使清道夫因其所含的明胶具有凝胶状结构。 在中世纪，当清汤食谱出现时，肉汤通常是从野味中煮出来的。 汤应该足够结实，所以要么将肉切成两半，要么煮久。 Mirpua被添加到现成的肉汤中-洋葱，胡萝卜和芹菜杆，西红柿和蛋清等份的混合物。 蛋白质中的番茄酸和白蛋白有助于在特别致密的凝块的表面上形成，在法国传统烹饪中称为“筏”，几乎所有污染肉汤的凝块都浓缩在其中。 汤类蔬菜增添风味。 形成“筏”后，用开槽的勺子将其移开，然后将清汤煮沸约一小时。 将生成的液体通过频繁的筛子，然后小心地除去最小的脂肪颗粒。 通过冷却清汤，并沿着其表面传导食物羊皮纸来完成。
经典的清凉酒非常热，佐以雪利酒和蛋黄或咸的“皇家”蛋奶。