最近，橄榄和橄榄开始经常出现在我们的餐桌上。 在商店的货架上，有很多品种-去核，去核，干，馅。 一切都很好吃！ 但这有用吗？
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橄榄和橄榄-这是什么
在我们国家，人们误以为橄榄是未成熟的橄榄。 也就是说，从绿色的树上摘下的橄榄果实是我们称为“橄榄”的产品，而根据我们的理解，成熟为黑色的果实是“橄榄” 。
实际上，“橄榄”是斯拉夫语的古语（源自希腊语），仅存在于我们国家。 在世界范围内，已经成熟并变黑的橄榄树果实被称为“ 黑橄榄”，而不是“橄榄”。
为了了解我们在上面写有“橄榄”的产品中所吃的食物，让我们看看橄榄的成熟度和颜色如何与众不同。
1.绿橄榄。 未成熟的浆果，由于在此成熟阶段油的少量积聚而非常坚硬。 颜色从浅绿色到橄榄黄色不等。 味道很苦。
2.综合成熟度。 果实处于半成熟阶段，而浆果为橄榄色，粉红色，紫色，最接近成熟的果实具有栗色。 味道变软，但是仍然有明显的苦味。 这些水果已经被用来榨油了，其中已经有很多了。
3.完全成熟。 此阶段的水果呈紫色或黑色，质地柔软，油饱和，有些品种苦。 农作物的一部分以腌料，腌菜，酱的形式进行加工，而大部分成熟的橄榄则用于榨油。
4.橄榄的另一种条件，在俄罗斯我们都称为橄榄，它是经过化学处理去除苦味然后变成无烟煤黑的绿橄榄。
因此，我们购买的深色浆果认为它们是成熟的橄榄，实际上，在大多数情况下，它们是未成熟的橄榄，上面沾有化学物质。
什么决定了橄榄的颜色
我们可以将成熟的橄榄与化学着色区分开的主要参数之一是颜色的异质性。 在自然成熟的橄榄中，很难找到许多完全相同的浓密无烟煤色浆果。 通常，它们的所有颜色都不均匀，因为使皮肤具有饱和颜色的阳光不会落在所有水果上。 而且它们的颜色将是多斑点的，通常不是煤黑色，而是紫色，深棕色，棕色。
罐头生产线上的绿橄榄怎么办？ 其中一些被洗涤，种子在专用机器上去除，然后在碱性溶液（苛性钠）中长时间氧化。 这是一种相当激进的环境，称为食品添加剂E524。 在该溶液中长时间浸泡可以使您从浆果中去除特征性苦味（橄榄苦苷），并将橄榄的颜色从绿色变为黑色。 然后将原料用酸中和，用水洗涤，将盐和葡萄糖酸铁添加到罐头食品中作为颜色稳定剂（食品补充剂E 579）。 有时您会找到类似物-乳酸铁（E585）。 为了公平起见，可以注意到这些添加剂被批准用于食品中。
在技术上，未成熟的绿橄榄的一部分被送入腌料而不氧化。 因此，我们得到了无核的绿橄榄或塞满了柠檬，an鱼等。 同时，种子去除过程是自动进行的，浆果是手工填充的。