当然，您必须观察到这种现象：如果从苹果上咬下（或切下）一块，其果肉很快就会变黑。 最初是白色（或略带粉红色的色调），但会呈现棕色。 而且，不同品种的苹果也以不同的方式变黑：一个变快，另一个变慢，“变暗”的饱和度也不相同。 为什么会这样呢？
选择你的食谱
实际上，一切都很简单自然。 事实是，在苹果中（像其他所有水果一样），它含有大量的各种微量元素，包括铁等对人体有用的元素。 从化学过程中可以知道，化合物中的铁可以处于两种主要的氧化态：+2和+3。 铁存在于苹果果肉中，氧化态为+2。 如果您咬人或割下一块水果会怎样？
暴露的纸浆与空气中的氧气接触，在其影响下，铁逐渐氧化。 苹果汁中存在的酶-氧化酶和过氧化物酶会加速这种氧化。 当被咬伤或割伤时，会释放出很多汁液，并且释放出的酶会“正常运转”。 结果，在纸浆的表面上形成了各种组成的化合物（氧化物，氢氧化物，盐，络合物），其中铁的氧化态现在为+3。 正是这些化合物使苹果的果肉呈褐色。 变黑的速度取决于苹果品种的特征，即酸和微量元素的含量。
您可以进行简单直观的实验。 切成两半迅速涂柠檬汁。 片刻之后，前半部分的肉变黑，而后半部分的肉仍保持清淡。 怎么了 原因是铁+2离子与柠檬酸根离子结合，形成相当强的络合物并保留了以前的氧化态。 因此，直到这些复杂的化合物被破坏，铁才不会改变氧化态，苹果的果肉也不会变黑。
此外，柠檬汁中含有大量的抗坏血酸-一种抗氧化剂，能“结合”氧气，防止其“倒闭”。