烩饭是意大利菜，其名称翻译为“大米”，因此很容易猜测其制备中最重要的是大米。 外部应该柔软，内部要硬。
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烩饭饭
仅三种大米适用于烩饭：arborio，carnaroli和nialo vialone。 这些是意大利品种。 与普通大米不同，它们包含两种类型的淀粉：支链淀粉，外部淀粉和淀粉酶-米粒内部的淀粉。 得益于位于米粒表面的淀粉，使得制成的菜肴在外部具有奶油般的柔软性。 因此，在煮饭之前，千万不要洗这类大米。 谷物中的淀粉使成品菜肴“变硬”，这意味着“靠牙齿”，也就是说，成品大米内部仍然有些坚硬。
Arborio是最常见且最容易获得的水稻品种。 这种大米的谷物很大，因此最容易用它制成意大利调味饭。 它们还包含非常大量的支链淀粉。 这种大米的唯一缺点是煮熟后必须立即食用，因为几分钟后它会粘在一起变成粥。 因此，这种大米品种非常适合制作经典的意大利调味饭，而无需复杂的配菜。 例如，烩饭配奶酪或蘑菇。
Carnaroli-具有大的细长晶粒的米，其中含有支链淀粉和淀粉酶。 在这三个品种中，这是最昂贵的，但同时它也是用途最多的。 用这种大米制作意大利调味饭比较困难。 煮熟的米饭比Arborio保留更长的外观。 最常用于与芦笋或野味煮意大利调味饭。
Vialone nano是最难获得的大米品种。 它通常在饭店中使用，因为这种大米的粒度比Arborio小，并且支链淀粉含量低。 它适合制作任何种类的意大利调味饭。
购买大米时，需要注意包装日期。 如果将大米包装很长时间，则包装很可能经常被转移，谷物被切碎并破裂。 如果包装上写着“烩饭饭”，那么这很可能是凉拌菜。