番茄红素是一种已被证明会影响人体肿瘤细胞的物质。 番茄红素的主要饮食来源是西红柿。 一个人从番茄中获得的番茄红素总消费量高达80％。
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番茄红素是一种天然的有机颜料，被发现在番茄中。 多亏番茄红素，西红柿才有自己的红色。
尽管番茄红素不是在人体中合成的，而是仅通过食物进入的，但它对人体至关重要。
番茄红素是一种强大的抗氧化剂。 番茄红素可减缓有机化合物的氧化过程，可防止动脉粥样硬化的发展，也可保护DNA。
此外，番茄红素能够影响肿瘤细胞的发育。 研究发现，番茄红素的摄入量与建议的每日摄入量（5-10 mg /天）越接近，患某些类型的癌症（首先是前列腺癌）的风险越低。
西红柿的惊人效果是在热处理过程中番茄红素的浓度增加。
如果在正常状态下，一公斤西红柿中含有5至50毫克的番茄红素（浓度取决于水果红色的强度），那么即使用沸水对番茄进行简单的烫伤也不会导致微不足道的增加，但仍会增加其含量，并进行更深的热处理以蒸发，油炸和干燥的形式有时会增加番茄红素的浓度：
-在番茄酱中，最高可达140 mg / kg，
-番茄酱中的含量不超过1500 mg / kg，
但番茄红素在晒干番茄中的浓度最高。
这是一个了不起的效果-在热处理过程中，西红柿的抗癌作用增强了！