现代植物学和烹饪中的“牛肝菌”一词是指几种蘑菇。 它们全部都是可食用的，并且味道几乎相同，但是尽管如此，一些蘑菇采摘者仍相信某些品种比其他品种更美味。
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在外部，很容易确定森林中的牛肝菌。 通常他们有橙色，红色或棕色的帽子，并且肉上切成蓝色。 从外观上与它们相似的蘑菇中，这些蘑菇的特点是茎粗而粗。 但必须记住，除了外部迹象外，不能100％依赖牛肝菌生长的地方。 之所以给他们起这个名字，不仅是因为它们靠近白杨，而且还因为蘑菇帽的颜色类似于秋天倒下的这棵树的叶子，例如由于风而在其他植物下也可以找到。
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辨别出您面前的牛肝菌并不总是很容易，但是例如，红色牛肝菌的外观很有特色：帽子呈半球形，平均直径为18-25厘米。它很容易从腿上脱下来，呈红棕色，红色或红色。橙色 果肉非常有弹性，在伤口上带有白色，很快变蓝。 红牛肝菌没有明显的味道或气味。 帽子下面的管状层是白色的，管子因接触而变暗。 腿是坚实的，非常重的，灰色或白色的，有明显的鳞屑。
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黄褐色牛肝菌的外部特征：半球形的帽子，最大25厘米，涂成黄色，橙色或棕褐色，边缘突出； 果肉是白色且密实的，切成小块先变成粉红色，然后变成蓝色，甚至变成紫色。 管状层为灰色或橄榄色； 腿长，下部明显增粗。
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牛肝菌的另一种（最稀有）是白色的。 这是一种蘑菇，平均直径为15厘米，呈枕头状。 通常是白色，但也可以是灰色和粉红色。 蘑菇的茎高，棍状，有灰色或棕色鳞片。 帽子下面的管状层是白色或浅黄色。 最初，切口上的白色果肉变成蓝色甚至变黑。
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红腿牛肝菌有一个明显且凸起的粉红色帽子，表面光滑。 白色或粉红色管； 圆柱状光滑的腿，与其他牛肝菌一样，明显的鳞片几乎整个长度。 果肉最初为白色且致密，偶有棕褐色或淡黄色，在用刀切开或折断时，其颜色变为蓝色。